സമീഹ്
ഇന്ത്യ തീർച്ചയായും ഭക്ഷണ ആസ്വാദനത്തിന് ഒത്ത ഒരിടമാണ്. ഇറ്റാലിയൻ ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ മുതൽ ആധുനിക ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ വരെ ലഭ്യമായ രാജ്യത്തിൽ ഒരു ഭക്ഷണ പ്രിയൻ ആസ്വദിക്കാനാഗ്രഹിക്കുന്ന എല്ലാവിധം ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങളും അയാളെ കാത്തിരിക്കുന്നു.
രാജ്യത്തെ മൂന്ന് പേരോട് ചോദിച്ചാൽ അവരിൽ ഒരാളെങ്കിലും ബിരിയാണിയാണ് തങ്ങളുടെ ഇഷ്ടവിഭവം എന്ന് പ്രഖ്യാപിക്കുന്ന ഒരിടമാണ് ഇന്ത്യ. ബിരിയാണി ലോകത്തിലെമ്പാടുമുള്ള, പ്രത്യേകിച്ച് ഏഷ്യയുടെ തെക്കൻ പ്രദേശങ്ങളിലെവിടെയും വ്യാപകമായി ഭക്ഷിക്കപ്പെടുന്ന ഒരു അന്താരാഷ്ട്ര വിഭവമായി മാറിയിരിക്കുന്നു. വ്യത്യസ്തങ്ങളായ ചേരുവകൾ കൊണ്ടും സ്വാദിഷ്ടവും സുന്ദരവുമായ രുചിഭേദങ്ങൾ കൊണ്ടും ബിരിയാണി ഓരോരുത്തരുടെയും രുചിമുകുളങ്ങളിൽ ആധിപത്യം സ്ഥാപിക്കുന്നു.
ലോകത്തിന്റെ ഏതു ഭാഗത്തായാലും ബിരിയാണി സ്നേഹികൾ ആകർഷകവും സൗരഭ്യ വാസന തുളുമ്പുന്നതുമായ വിവിധ തരം ബിരിയാണികൾ അന്വേഷിച്ചു പോകാറുണ്ട്.ഇന്ത്യൻ ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിനു ചുറ്റും വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലായി കറിക്കൂട്ടുകളാലും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളാലും മാംസക്കൂട്ടിനാലും പച്ചക്കറിക്കൂട്ടിനാലും വ്യത്യസ്തത നിറയ്ക്കുന്ന ധാരാളം ബിരിയാണി വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ട്.ഇന്ത്യയിൽ ബിരിയാണിക്കു പേരുകേട്ട പ്രധാന സ്ഥലങ്ങളെ പരിചയപ്പെടാം.
ദൽഹി
ഒരാളുടെ ദൈനംദിന ആഗ്രഹങ്ങളെല്ലാം നിറവേറാൻ പോന്ന നഗരങ്ങളിലൊന്ന്. മുഗഌയ് പാചകശാലയുടെ പേരിൽ പ്രസിദ്ധിയാർജിച്ച ദൽഹി ചിലപ്പോഴൊക്കെ ബിരിയാണിയുടെ ജന്മദേശമെന്ന് അറിയപ്പെടുന്നു. മുഗൾ സാമ്രാജ്യ കാലഘട്ടത്തിൽ ഷാജഹാന്റെ ഭരണ കാലത്താണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാൻ തുടങ്ങിയതെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. അതിൽ പിന്നെ രുചിയിലും വാസനയിലുമെല്ലാം ക്രമാതീതമായ മാറ്റങ്ങൾ വരുത്തി ഈ സ്വാദിഷ്ട വിഭവം പലരുടെയും ഇഷ്ടവിഭവമായി നിലനിന്നു പോകുന്നു.
മുളകും കുരുമുളകും ചേർത്തു കറിയാക്കിയ വിവിധ വിഭവങ്ങളോടൊപ്പം മുഗഌയ് ബിരിയാണി നഗരത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ ഭക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. മുഗഌയ് ബിരിയാണിക്ക് ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത കറിക്കൂട്ടുകളുണ്ടെങ്കിലും ഓരോ നഗരങ്ങൾക്കും അതിന്റേതായ പാചക ശൈലിയുണ്ട്. നിസാമുദ്ദീൻ ബിരിയാണി മാംസവും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും വേണ്ടത്ര കുറച്ച് തയാറാക്കുന്നു. ഷാജഹാനബാദ് ബിരിയാണി മാംസം കൊണ്ടും അചൗർ ബിരിയാണി ചില വ്യത്യസ്ത നിറക്കൂട്ടുകൾ കൊണ്ടും ദൽഹിയിൽ പ്രസിദ്ധി നേടിയിരിക്കുന്നു.
ചാന്ദ്നി ചൗക്ക്, ജുമാ മസ്ജിദ്, നാഷനൽ മാർക്കറ്റ് എന്നിങ്ങനെ ദൽഹിയിലെ ഏതാനും സ്ഥലങ്ങളിൽ രസം നുകരുന്ന ഇത്തരം ബിരിയാണികൾ ആസ്വദിക്കാൻ സാധിക്കും.
ലഖ്നൗ
ആഡംബരമായ ആതിഥേയത്വത്തിനും അവധിയില്ലാത്ത പാചകശാലയ്ക്കും പേരുകേട്ട ഭരണാധികാരികളുടെ നഗരമായ ലഖ്നൗ ബിരിയാണികളുടെ തന്നെ പഴമയേറിയ ഒരു ഉദ്ദിഷ്ട സ്ഥാനമാണ്. ഒരു സന്ദർശകനും അവിടുത്തെ തെരുവുകളിൽ ഉടനീളം വിളമ്പുന്ന വിശിഷ്ട വിഭവങ്ങളായ ക്രിസ്പി കബാബും സ്വാദിഷ്ടമായ ബിരിയാണിയും ഒഴിവാക്കി തിരിച്ചുവരാനാവില്ല.
ലഖ്നൗവിലെ അവൗധി ബിരിയാണി അതിന്റെ പാചക രീതിയിലും വിളമ്പൽ ശൈലിയിലും മറ്റു ബിരിയാണികളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തതയാർന്നു നിൽക്കുന്നു. ഭരണാധികാരികളുടെ നഗരമായതിനാൽ ആഡംബരതയുടെ കാര്യത്തിൽ ഒരു കുറവും വരുത്താതെ തന്നെ ഓരോരുത്തരേയും സൽക്കരിച്ചു പോകുന്നു. ഇവിടെ മാംസവും ബിരിയാണി ചോറും ദം രീതിയിൽ രണ്ടായി പാചകം ചെയ്ത് പ്രധാന കറിക്കൂട്ടുകൾ ചേർത്ത് വിളമ്പുന്നു. അവൗധി ബിരിയാണിയുടെ പാചക രീതി വളരെ സമയമേറിയതാണ്, അത് ബിരിയാണിയുടെ ഐശ്വര്യവും സ്വാദും ഒപ്പം കറിക്കൂട്ടുകളുടെ മേന്മയും വർധിപ്പിക്കുന്നു. ചൗപാദ്യാൻ ചൗക്ക്, ഗോമതി നഗർ, ബംഗ്ലാ ബസാറുകൾ തുടങ്ങിയ സ്ഥലങ്ങൾ ലഖ്നൗ ബിരിയാണികളുടെ സ്വാദ് ആസ്വദിക്കാൻ പറ്റിയ കേന്ദ്രങ്ങളാണ്.
ഹൈദരാബാദ്
പാചക വിദഗ്ധരുടെ കൈപ്പുണ്യത്തിന് പ്രശസ്തമായ ഹൈദരാബാദിലെ പ്രധാന സ്ഥലമാണ് ചാർമിനാർ. ഇന്ത്യയിലെ വിശിഷ്ടമായ മാംസാഹാര വിഭവങ്ങൾ ആസ്വദിക്കണമെങ്കിൽ നിങ്ങൾ ഹൈദരാബാദിലെ ഏറ്റവും പഴയ തെരുവുകളിൽ പോകണം. ഇവിടെ നിങ്ങൾക്ക് ബിരിയാണിയുടെ അതിശ്രേഷ്ഠത തന്നെ ആസ്വദിക്കാൻ കഴിയും.
വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കുന്ന രീതി പോലും ഇവിടെ തികച്ചും വ്യത്യസ്തമാണ്. പാകം ചെയ്യുന്നതിനു മുമ്പ് മാംസം മണിക്കൂറുകളോളം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ ലഹരിയിൽ കഴുകുകയും തുടർന്ന് രുചി ചേർക്കപ്പെട്ട അരിയോട് ചേർത്ത് വെയ്ക്കുകയും ചയ്യുന്നു. തൽഫലമായി, ആധികാരികത സുഗന്ധങ്ങളിൽ നിലനിർത്താനും കൊതിയൂറുന്ന സൗരഭ്യം കൊണ്ടുവരാനും സഹായിക്കുന്നു
ഹൈദരാബാദിലെ ബിരിയാണിയിൽ നിങ്ങളുടെ രുചി മുകുളങ്ങൾ പരീക്ഷിക്കാൻ പറ്റിയ പ്രധാന സ്ഥലങ്ങൾ നല്ലകണ്ട, ചാർമിനാർ, സൈഫബാദ് മുതലായ സ്ഥലങ്ങളാണ്.
കൊൽക്കത്ത
ഇന്ത്യയിലെ മറ്റൊരു പ്രശസ്തമായ ബിരിയാണി കേന്ദ്രമാണ് കൊൽക്കത്ത. മാംസത്തിന് പകരം ഉരുളക്കിഴങ്ങു കൊണ്ടു മൂടിയ ബിരിയാണികൾ ഇവിടെ പ്രശസ്തമാണ്. കൊൽക്കത്തയിലെ ആദ്യത്തെ ബിരിയാണി പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിലായിരുന്നു. ഇറച്ചി ഉപയോഗിക്കാൻ പ്രാപ്തിയില്ലാത്തതിനാൽ ഇവിടത്തെ പാവപ്പെട്ടവർ ബിരിയാണിയിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങും മുട്ടയും ചേർത്തു ഉപയോഗിക്കാൻ തയാറായി. അതൊരു വ്യത്യസ്ത രുചിക്കൂട്ടുള്ള ബിരിയാണിയായി മാറി.
കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണിയിലെ പ്രധാന പ്രത്യേകത ഈ വിഭവം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുപയോഗിക്കുന്ന ചേരുവകളിലും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളിലും നിറഞ്ഞു നിൽക്കുന്നു. ഏലക്ക, കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ എന്നിവയുടെ ഉപയോഗം ഒരു വശത്തും കുങ്കുമപ്പൂവിനൊടൊപ്പം റോസ് വാട്ടറും മഞ്ഞളും ചേർത്ത ചോറിന്റെ സുഗന്ധം മറ്റൊരു വശത്തും ചേർന്ന് ബിരിയാണിയുടെ രുചിസമ്പന്നത വർധിപ്പിക്കുന്നു. ഇവ രണ്ടും ഒത്തുചേർന്ന് പൂർണവും സവിശേഷവും വായിൽ വെള്ളമൂറുന്നതുമായ ഒരു ബിരിയാണി അനുഭവം ഏവർക്കും നൽകുന്നു.
പാർക്ക് സ്ട്രീറ്റ്, സാൾട്ട് ലേക്, ബിദാൻ സാരാനി, തടാക ഗാർഡൻസ് തുടങ്ങിയ സ്ഥലങ്ങളിൽ കൊൽക്കത്തയിലെ വ്യത്യസ്തങ്ങളായ ബിരിയാണി ആസ്വദിക്കാൻ കഴിയും.
ഇതിനൊപ്പം തലയുയർത്തി നിൽക്കുന്നതാണ് വടക്കൻ കേരളത്തിലെ തലശ്ശേരിയും. തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണി കൂടി രുചിച്ചാലേ ബിരിയാണി വൈവിധ്യങ്ങൾ അനുഭവിച്ചുവെന്ന് പറയാനാവൂ.
ഇന്ത്യയിലെ പ്രധാന ബിരിയാണി കേന്ദ്രങ്ങൾ ഇവയൊക്കെയാണ്. നിങ്ങളൊരു ബിരിയാണി സ്നേഹിതനാണെങ്കിൽ ഈ സ്ഥലങ്ങൾ ഒരിക്കലെങ്കിലും സന്ദർശിക്കാതെ പോകരുത്.
